Métres pH pour le vin

Pourquoi mesurer le pH du sol et le pH dans le vin ?

En viticulture

Le sol joue un rôle primordial dans l’expression de l’originalité et de la qualité du vin. Outre l’exposition du terrain, la nature du sol est essentielle pour la création et l’entretien du vignoble. La mesure du pH du sol permet de classifier les terres acides, neutres et calcaires. N’importe quel terrain ne peut convenir à n’importe quel cépage.

Aussi est-il choisi en fonction non seulement de l’exposition, de la nature du vin que le vigneron souhaite produire, mais aussi de la nature du sol. La préparation du sol, son contrôle sanitaire, sa fertilisation constituent des impératifs incontournables (le pH intervient, par exemple, pour déterminer les besoins de chaulage, prévenir les risques de chlorose...).

En vinification

En plus de l’acidité totale d’un vin, il faut aussi, lors de la vinification, considérer la force des acides exprimée en pH (celui-ci varie entre 2,8 et 3,8). Deux acides différents, constitués chacun d’une même quantité de H2SO4, n’ont pas obligatoirement la même force. La notion de pH intervient dans :

• la résistance des vins aux maladies, aux fermentations secondaires ou encore aux troubles ferriques : la fermentation malolactique est, par exemple, favorisée par un pH élevé ;
• le pouvoir antiseptique du dioxyde de soufre, qui augmente lorsque le pH diminue ;
• la clarification : par collage, elle est très complexe à réaliser pour des vins de pH bas ;
• le goût du vin ;
• la couleur : elle est plus intense pour des pH bas.

Instrument polyvalent, le pH-mètre permettra aussi de suivre le pH de l’eau utilisée pour le nettoyage et le rinçage du matériel vinaire afin d’optimiser l’efficacité des produits nettoyants dilués.