Conductimètres pour le vin
HI98195 Multiparamètre étanche pH/EC
contrôle de pressurage directement dans la maie EC/pH/rédox/°C
L’évolution de la couleur lors du pressurage est sensiblement liée à l’évolution du pH provoquant ainsi une baisse de l’acidité totale. Une autre approche de pilotage du pressurage peut se faire par le suivi in situ de la conductivité des jus dans la maie. Ce paramètre semble apporter plus de finesse que le pH. En effet, lors du pressurage, la mesure de conductivité permet d’identifier une extraction d’ions (K+ et Ca2+) signifiant une baisse de qualité du moût. 80 % de la richesse en ions présents dans le moût mesuré par la conductivité provient du potassium. Il est donc intéressant d’utiliser ce paramètre pour une extraction efficace.
Le delta de conductivité est d’environ 1000 µS lors du pressurage. Les premiers jus qui s’écoulent du pressoir, lors de son remplissage, ont des valeurs comprises entre 1500 et 2500 µS selon la température des jus et les conditions de récolte jusqu’à la réception.
Des travaux de l’ITV France mettent en évidence d’une bonne corrélation entre IPT, conductivité et potassium permettant d’appréhender l’évolution qualitative des jus.
Coefficient de corrélation*
- Potassium / Conductivité 0,92
- Conductivité / IPT de 0,90 à 0,96
- IPT / Potassium 0,91
- *données à titre informatif
La corrélation entre mode de conduite du pressoir et évolution de la conductivité des jus extraits est bien mise en évidence. Presse brutale = colmatage du marc. Le changement de conductivité reproduit bien cette détérioration de la qualité du jus. HI98195 est simple à mettre en œuvre, peu coûteux et permet une analyse fine. Les capteurs pH/rédox, conductivité et température informent à l’instant T l’évolution des caractéristiques physico-chimiques du moût. Ce multiparamètre est donc l’outil d’aide à la décision idéal pour l’opérateur, qui souhaite réaliser une meilleure séparation des jus et bien gérer les cycles de pressurage.
Egalement idéal et complet pour la "Bio-Electronique de Vincent" : pH/rédox/EC/résistivité/T°C
HI2003 Température de saturation
conductimètre pour la prévision de la stabilité des vins
Pourquoi mesurer la température de saturation ?
L’instabilité tartrique est une des causes les plus fréquentes de précipitations dans les vins. Acide essentiel du vin, l’acide tartrique se trouve en équilibre avec deux sels : l’hydrogénotartrate de potassium et le tartrate neutre de calcium, dont la solubilité est limitée.
Une première précipitation tartrique se produit pendant la fermentation alcoolique, liée à l’augmentation de la teneur en alcool du moût. D’autres précipitations, dues en particulier au froid, apparaissent pendant l’élevage. Les précipitations peuvent aussi intervenir en bouteille, formant un dépôt cristallin. Le froid est souvent le facteur déclenchant. L’évaluation de l’instabilité tartrique est utile à 2 stades du processus de stabilisation :
- avant traitement pour connaître le risque de précipitations dans un vin,
- après traitement pour en contrôler l’efficacité.
Le test de Würdig permet de déterminer la température de saturation (T. sat), valeur au-dessus de laquelle un vin peut solubiliser de l’hydrogénotartrate de potassium. La précipitation est accélérée par l’ajout de cristaux d’hydrogénotartrate de potassium (crème de tartre). Cette précipitation produit une augmentation nette de la conductivité du vin à partir d’une température donnée. La mesure de la température de saturation permet une estimation fiable du risque et une évaluation précise du taux d’ensemencement du vin.
Un vin est considéré comme stable lorsque sa température de saturation est inférieure à une valeur limite, variable selon le type de vin :
- 8 °C pour les vins de base effervescents,
- 12,5 °C pour un vin blanc,
- 14 °C pour un vin rosé,
- 22 à 24 °C pour un vin rouge, selon sa teneur en composés phénoliques.