Oxymètres pour le vin

Louis Pasteur disait il y a plus d’un siècle : “L’oxygène est le pire ennemi du vin mais c’est l’oxygène qui fait le vin et c’est par son influence qu’il vieillit”.

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d’interactions de l’oxygène avec les composés du vin n’a depuis cessé de s’améliorer. Sachant que l’oxygène joue un rôle très important dans la stabilisation de la couleur rouge et dans l’épanouissement des notes aromatiques du vin, le succès repose sur la connaissance puis la maîtrise du dosage. Trop d’oxygène, des phénomènes d’oxydation menacent de se produire. Trop peu d’oxygène et ce sont des anomalies de réduction, qui sont susceptibles de provoquer l’apparition de composés à base de soufre développant une odeur d’œuf pourri… Ces défauts sont – après le bouchon – les principales dégradations dont peut souffrir le vin.

Dans tous les cas, la connaissance exacte de la concentration d'O2 dans le vin est d'une importance capitale. D'autant plus que le dosage ou la consommation de dioxyde de soufre (conservateur et antioxydant) dépend fortement de la quantité d'oxygène dissous. La détermination de l'O2 avant l’embouteillage facilite donc le dosage correct du SO2. Idéalement, la phase d’embouteillage doit être effectuée avec 0,2-0,5 mg/l d'oxygène dissous.

Des apports en oxygène peuvent intervenir tout au long de la production et en dernier lieu, dans la bouteille, selon la qualité du bouchon. Les derniers progrès technologiques permettent ce jour de mesurer l’oxygène aux différentes étapes de la vinification, permettant une vraie gestion qualitative.

Grâce à la technologie LDO, mesure optique numérique, la mesure de concentration d’oxygène dissous s’est profondément transformée : plus simple, plus sûre, plus fiable que jamais.

L’avantage majeur est le peu de maintenance qu’elle exige : aucun consommable, aucune pièce (membrane) à remplacer, aucune consommation d’oxygène à la mesure, aucun besoin de débit et d’agitation pour réaliser la mesure… Terminés la préparation, le conditionnement de la sonde, les précautions de procédure de la mesure ! La sonde optique fournit des résultats de mesure précis en quelques secondes, et ce quel que soit le point de mesure : dans le fût, dans le réservoir ou directement dans la bouteille. Que ce soit en rouge, en rosé ou en blanc, aucun composant du vin, ni la présence de turbidité n’aura d’influence sur la valeur mesurée. Enfin, pour nettoyer le capteur, un petit coup d’éponge suffit.