L'importance du pH dans le brassage

Le pH, la mesure de la concentration en ions hydrogène dans une solution, est essentiellement une mesure indiquant si la substance que vous testez est un acide ou une base. La lecture du pH est importante à chaque étape du processus de brassage, de l'eau à la purée, au moût, à la levure, à la fermentation de la bière et à la boisson finie. Un pH élevé peut entraîner des saveurs dures et une mauvaise conversion enzymatique de la purée de malt. Le pH normal de la bière (4,1-4,6) inhibe certains organismes de détérioration, tandis qu'un pH beaucoup plus bas peut indiquer une infection par des bactéries productrices d'acide, entraînant une bière aigre.

Cohérence dans le processus

Pour obtenir une bière constante, les brasseurs doivent connaître le pH à chaque étape du processus. L'eau est traitée pour sa potabilité générale et se situe généralement en dehors de la plage nécessaire pour le brassage. Cibler la plage de pH correcte pour l'eau d'infusion et la purée est la première étape vers la cohérence de l'infusion et garantira que les étapes suivantes sont conformes aux spécifications.

Vérifiez l'eau

L'eau de ville est basique et doit être ajustée à la bonne plage de pH avant le brassage. Les brasseurs amateurs doivent demander des analyses d'eau à l'intercommunale qui leur fournit leur eau de brassage. Si les profils de l'eau sont difficiles à trouver ou s'ils changent fréquemment, vous pouvez également effectuer vous-même certains tests, tels que la dureté, l'alcalinité et l'acidité. C'est le point de départ du processus de brassage et indiquera au brasseur le degré d'ajustement nécessaire à la source d'eau. Les brasseurs peuvent également vouloir faire d'autres ajustements pour reproduire l'eau de source des brasseurs célèbres. Plusieurs ressources en ligne ont des tables de conversion pour vous indiquer la quantité de calcium, de sulfate de magnésium ou de chlorure à ajouter à l'eau pour répondre aux différents profils d'eau historiques.

Ajustement du pH pour un profil d'eau optimal

Le malt est acide et abaisse le pH de la purée, mais la quantité d'eau nécessaire pour rincer l'extrait fermentescible du grain est importante. L'ajout d'acide phosphorique, d'acide lactique ou de sulfate de calcium de qualité alimentaire peut aider à corriger le pH de l'eau de rinçage. Des mesures de pH doivent être prises sur l'eau d'infusion, la purée et l'eau de rinçage pour s'assurer que la purée et le moût sont dans la plage.

Les enzymes ont besoin de la bonne température et du bon pH

Le malt d'orge moulu et d'autres grains sont mélangés avec de l'eau chaude. Ce brassage se traduit par une activité enzymatique protéolytique et amylolytique qui produit respectivement des acides aminés et du maltose (extrait fermentescible), composés qui seront ensuite utilisés par la levure dans la phase de fermentation. Les enzymes sont très spéciales en ce qui concerne le pH. Il existe de nombreuses ressources disponibles sur Internet qui fournissent des recommandations de pH en fonction de la bière que vous brassez.

La stabilisation du moût commence par le brassage

La température de l'eau de broyage et le pH de la purée sont essentiels pour une bonne conversion de l'amidon et des protéines pendant le brassage. La définition de la spécification de pH lors de la première étape du brassage garantit que le brassage et la fermentation ultérieurs iront dans la bonne direction.

Une fois que l'extrait fermentescible a été drainé de la purée vers la bouilloire, on l'appelle moût. Lorsque le moût est dans la plage de pH acceptable, d'autres changements importants se produisent. Le houblon est ajouté pour l'amertume et l'arôme, et l'utilisation des substances amères (acides α) a lieu à une température d'ébullition élevée. La chaleur et le pH du moût affecteront l'isomérisation des acides α en acides iso-α avec un petit avantage d'utilisation plus élevée à un pH de moût plus élevé (5,8).

La cassure à chaud, ou la protéine coagulée du moût, floculera après l'ébullition, ce qui facilitera la production de bière propre et claire après la fermentation. Bien qu'une certaine quantité d'acides aminés soit nécessaire à la croissance de la levure et à la production de la membrane cellulaire, la plupart des protéines restantes de la cuisson peuvent être problématiques si elles sont laissées en suspension, provoquant un voile, liant la levure et éventuellement précipitant dans la bière finie.

La fermentation est l'étape la plus critique du brassage. C'est l'étape du processus où le moût est vulnérable à la détérioration et aux souches de levures sauvages. Le moût stérile et oxygéné doit être à la bonne plage de température et de pH pour que la levure de bière agisse sur les nutriments créés pendant le brassage. Un pH inférieur à celui attendu pendant la fermentation (pH<3,6-3,7) peut indiquer de sérieux problèmes de contamination.

Viabilité et performance des levures

Une fois que la levure est ajoutée au moût refroidi et oxygéné, la fermentation commence. La levure réduit les sucres du malt dans le moût et libère du CO₂ et de l'alcool. La levure se développera de façon exponentielle en présence de moût et d'oxygène en utilisant la plupart des sucres dans le processus. Le pH chutera également à mesure que divers acides organiques sont produits par la levure. La performance de la levure est liée aux paramètres mentionnés, ainsi qu'à la viabilité globale. Il est recommandé de vérifier le pH de la levure avant de la remettre dans le moût. Une suspension de levure fatiguée aura un pH supérieur à la normale (> 4,5) en raison du cytoplasme libéré par l'autolyse de la levure. Une levure saine répond positivement à un moût propre, froid et oxygéné avec des nutriments adéquats et sans compétition.

Le bon pH pour la durée de conservation et le profil de saveur

Le pH au stade final de la production est une indication de stabilité. La bière finie doit avoir un pH inférieur à celui du moût de pré-fermentation. Tout écart par rapport au pH final, en particulier une valeur beaucoup plus faible, pourrait indiquer une infection pouvant conduire à une bière acide et trouble. Si la lecture est trop élevée à ce stade, quelque chose des premières étapes du processus a été manqué ou quelque chose d'alcalin est entré dans la bière.

La nature acide de la bière et la qualité caustique résiduelle des solutions de nettoyage peuvent être un choc pour les usines de traitement des eaux municipales. De nombreuses usines de traitement de l'eau reposent sur des effluents uniformes sans pics d'acidité ou de causticité dans le flux d'eaux usées. Les effluents de la brasserie peuvent (et doivent) être traités. Les petites brasseries peuvent avoir besoin de retenir les eaux usées dans un réservoir et d'ajuster le pH avant de les rejeter dans les égouts. Surveiller le pH signifie généralement tenir des registres pour la municipalité. Des bassins de décantation peuvent également être nécessaires. Les grandes brasseries doivent parfois installer d'importants équipements de traitement de l'eau, reproduisant essentiellement un approvisionnement en eaux usées municipales.

Comme mentionné ci-dessus, le pH peut être testé de plusieurs façons. En général, le moyen le plus efficace de tester le pH de la bière et d'éviter les interférences consiste à utiliser une électrode de pH. Les électrodes de pH se composent d'un appareil de mesure, d'un corps d'électrode et d'un verre sensible au pH. Un avantage de l'utilisation d'une électrode de pH est qu'elle peut être adaptée à votre application spécifique. Cette spécificité permet des choses comme les composés anti-colmatage et les boîtiers en titane. Le pH-mètre de bière HALO est un exemple d'électrode entièrement portable conçue pour les tests dans la bière. Il transforme n'importe quel appareil iOS ou Android en pH-mètre ! Un autre exemple est le testeur de pH de la bière HI981031, conçu pour être simple et durable pour les tests de bière.

Laissez-nous vous aider avec vos besoins de test. Pour obtenir de l'aide pour choisir la meilleure option de pH, contactez-nous. Êtes-vous privé? Ensuite, vous pouvez contacter l'un de nos revendeurs.

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