pH

Hanna Instruments heeft een complete reeks digitale pH-meters ontwikkeld die voldoet aan de specifieke behoeften van voedingstoepassingen. De meeste pH-meters worden geleverd als complete kits. De tafelmodel en draagbare meters van Hanna Instruments zijn uitgerust met zowel de elektrodes als de oplossingen om mee te starten.

De ideale pH-meter voor voedingstoepassingen

Bij het meten en monitoren van zuurtegraad in voeding is niet zozeer het meetinstrument, maar vooral de pH-elektrode van belang. Een ideale pH-elektrode voor alle voedingstoepassingen bestaat niet. Daarom heeft Hanna Instruments een bijzonder uitgebreid gamma aan gespecialiseerde pH-elektroden. Of u nu pH dient te meten in vlees, sauzen, salades, soep, bier, wijn, frisdrank, zuivelproducten, etc. Hanna Instruments heeft de oplossing voor u!

de ideale pH-elektrode voor voeding

FC2023 en FC2323

De conische glazen tip is (eventueel in combinatie met inox mes) ideaal voor penetratie in voedingswaren en daarnaast eenvoudig te reinigen. De elektrode is gevuld met viscolene en heeft een open junctie, hetgeen een zeer snelle en stabiele pH-meting tot gevolg heeft! De PVDF behuizing is ‘Food Grade’ en maakt de elektrode zeer robuust en resistent tegen de meeste chemicaliën, oplosmiddelen en schimmels. De FC2023 is inzetbaar bij het meten van pH in zuivel, salades, dranken, dressing, halfvaste producten en de FC2323 kan gebruikt worden bij vlees, harde kazen en (half)vaste producten.

Type

FC2023 FC2323
Referentie enkelvoudig, Ag/AgCl enkelvoudig, Ag/AgCl
Junctie open open
Elektrolyt viscolene viscolene
Hervulbaar nee nee
Max. druk 0,1 bar 0,1 bar
Bereik 0 tot 12 pH 0 tot 12 pH
Werktemperatuur 0 tot 50 °C 0 tot 50 °C
Uiteinde conisch (dia 6 x 10 mm) conisch (dia 6 x 10 mm)
Temperatuursensor ja ja
Behuizing PVDF PVDF
Kabel coaxiaal, 1 m coaxiaal, 1 m
Toepassing zuivel, salades, dranken, dressing, halfvaste producten vlees, harde kazen, (half)vaste producten

Toepassingen pH-meters

Voedselbereidingen

ph meten voedingpH is een essentiële parameter die tijdens de voedselproductie nauwlettend moet worden gevolgd om het best mogelijke product te kunnen leveren. Een van de meest voorkomende metingen van voedingsproducten is de pH vanwege de invloed ervan op voedselkenmerken zoals houdbaarheid, textuur en smaak. Bij voedselverwerking vereisen sommige producten de pH-meting om te voldoen aan de industrievoorschriften om de kwaliteit en veiligheid van goederen te waarborgen. Een lagere pH helpt voorkomen dat ongewenste bacteriën groeien, waardoor de houdbaarheid van een product wordt verlengd.

> pH-meters voor voedingstoepassingen

Melk

pH meten melkHet meten van de pH in melk is belangrijk bij het testen op onzuiverheden, bederf en tekenen van mastitis-infectie. Hoewel er een aantal factoren zijn die de samenstelling van melk beïnvloeden, kunnen pH-metingen producenten helpen begrijpen wat bepaalde veranderingen in de samenstelling kan veroorzaken. pH-metingen worden gewoonlijk uitgevoerd op verschillende punten in een melkverwerkingsfabriek.

Verse melk heeft een pH-waarde van 6,7. Wanneer de pH-waarde van de melk onder pH 6,7 zakt, duidt dit typisch op bederf door bacteriële afbraak. Bacteriën uit de familie van Lactobacillaceae zijn melkzuurbacteriën (LAB) die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van de lactose in melk tot melkzuur. Wanneer de melk uiteindelijk een zuur genoeg pH bereikt, zal er coagulatie of stremmen optreden, samen met de karakteristieke geur en smaak van "zure" melk.

Melk met pH-waarden hoger dan pH 6,7 duiden er mogelijk op dat de melk afkomstig kan zijn van koeien die besmet zijn met mastitis. Mastitis is een altijd aanwezige uitdaging bij melkkoeien. Bij infectie geeft het immuunsysteem van de koe histamine en andere verbindingen af als reactie op de infectie. Er is een resulterende toename van de permeabiliteit van endotheel- en epitheelcellagen, waardoor bloedcomponenten een paracellulaire route kunnen passeren. Omdat bloedplasma enigszins alkalisch is, zal de resulterende pH van melk hoger zijn dan normaal. Doorgaans kunnen melkproducenten een celgetal uitvoeren om een mastitis-infectie op te sporen, maar een pH-meting biedt een snelle manier om op infectie te screenen.

Inzicht in de pH van rauwe melk kan producenten ook helpen hun verwerkingstechnieken te optimaliseren. Bijvoorbeeld, bij bewerkingen die gebruik maken van Ultra High Temperature (UHT) verwerking, kunnen zelfs kleine variaties vanaf pH 6,7 de tijd die nodig is voor pasteurisatie en de stabiliteit van de melk na behandeling beïnvloeden.

> pH-meter voor melk

Vlees

pH meten vleesIn de vleesproductie-industrie wordt het monitoren van de pH als van het grootste belang beschouwd vanwege het effect op de kwaliteitsfactoren van het vlees, waaronder het waterbindend vermogen en de houdbaarheid. Bij het slachten beginnen biochemische processen het vlees af te breken. Glycolyse begint post-mortem, waarbij glycogeen wordt omgezet in melkzuur, waardoor de pH van het karkas wordt verlaagd.

Afhankelijk van een aantal factoren, zoals het type dier en zelfs het ras, kan deze verlaging van de pH een uur tot veel duren. Het is van vitaal belang om de pH tijdens deze fase te controleren, aangezien zodra de laagste pH-waarde is bereikt, de pH langzaam begint te stijgen, wat aangeeft dat de afbraak is begonnen.

De pH-waarde van vlees beïnvloedt het waterbindende vermogen ervan, wat een directe invloed heeft op de eigenschappen van de consument, zoals malsheid en kleur. Lagere pH-waarden resulteren in een lager waterbindend vermogen en lichtere kleuren. Dergelijke factoren kunnen van belang zijn bij het overwegen hoe efficiënt vleesproducten kunnen worden geproduceerd. Bij het maken van droge worsten moet het vlees bijvoorbeeld een laag waterbindend vermogen hebben, zodat het gelijkmatig kan drogen.

Afhankelijk van het type eindproduct en de stappen die nodig zijn om daar te komen, variëren de pH-waarden in de vleesverwerkende industrie. Het is absoluut noodzakelijk, ongeacht het eindproduct, dat de pH op een lage waarde wordt gehouden om bacterieel bederf te voorkomen en om te voldoen aan de voedselveiligheidsvoorschriften. Door pH-waarden tijdens het vleesproductieproces te bewaken, kunt u ervoor zorgen dat u consistente en veilige vleesproducten creëert.

> pH-meter voor vlees

Yoghurt

pH meten yoghurt en zuivelHet monitoren van de pH is cruciaal bij het produceren van consistente, kwaliteitsvolle yoghurt. Yoghurt wordt gemaakt door de fermentatie van melk met levende bacterieculturen. Na pasteurisatie en aanpassing van de samenstelling wordt melk gehomogeniseerd voor een consistente textuur, verwarmd tot de gewenste dikte en afgekoeld voor inoculatie. De meeste yoghurt is geënt met een startercultuur die bestaat uit Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Zodra de levende cultuur is toegevoegd, wordt het mengsel van melk en bacteriën geïncubeerd, waardoor lactose tot melkzuur kan worden gefermenteerd. Aangezien melkzuur wordt geproduceerd, is er een overeenkomstige daling van de pH. Vanwege het zuurdere mengsel stolt het caseïne-eiwit in melk en slaat het neer, waardoor de melk dikker wordt tot een yoghurtachtige textuur.

Yoghurtproducenten stoppen met incuberen zodra een bepaald pH-niveau is bereikt. De meeste producenten hebben een setpoint tussen pH 4,0 en 4,6 waarbij de fermentatie wordt gestopt door snelle afkoeling. De hoeveelheid melkzuur die bij deze pH-waarde aanwezig is, is ideaal voor yoghurt, waardoor het de karakteristieke zuurheid krijgt, helpt bij de verdikking en als conserveermiddel tegen ongewenste bacteriestammen.

Door te verifiëren dat de fermentatie doorgaat tot een vooraf bepaald pH-eindpunt, kunnen yoghurtproducenten ervoor zorgen dat hun producten consistent blijven in termen van smaak, aroma en textuur. Een afwijking van de vooraf bepaalde pH kan leiden tot een verminderde houdbaarheid van yoghurt of een product creëren dat te bitter of te scherp is. Synerese is het scheiden van vloeistof, in dit geval wei, van de melkbestanddelen; dit kan gebeuren als de fermentatie te vroeg of te laat wordt gestopt, waardoor yoghurt respectievelijk te basisch of te zuur is. Consumenten verwachten dat yoghurt qua textuur consistent blijft, dus ervoor zorgen dat de gisting wordt gestopt bij de juiste pH, is van vitaal belang voor de perceptie van de consument.

> pH-meter voor yoghurt

Kaas

pH meten kaasDe pH is een essentiële meting tijdens het hele kaasbereidingsproces. Van de eerste metingen van inkomende melk tot de uiteindelijke metingen van gerijpte kaas, de pH is de belangrijkste parameter voor kaaskwaliteit en veiligheidscontrole. Verzuring van melk begint met de toevoeging van bacteriecultuur en stremsel. De bacteriën consumeren lactose en creëren melkzuur als bijproduct van fermentatie, waardoor de pH van de melk wordt verlaagd. Zodra de melk een bepaalde pH heeft bereikt, wordt het stremsel toegevoegd. De enzymen in stremsel helpen daarbij

versnellen van het stremmen en een stevigere substantie creëren. Voor kaasmakers die hun stremsel verdunnen, is de pH van het verdunningswater ook cruciaal; water met een pH van bijna 7 of hoger kan het stremsel deactiveren, wat problemen met de coagulatie veroorzaakt.

Zodra de wrongel is gesneden, geroerd en gekookt, moet de vloeibare wei worden uitgelekt. De pH van wei bij het uitlekken heeft een directe invloed op de samenstelling en textuur van het uiteindelijke kaasproduct. Wei met een relatief hoge pH draagt bij aan hogere calcium- en fosfaatgehaltes en resulteert in een sterkere wrongel. Typische pH-waarden bij het aftappen kunnen variëren afhankelijk van het type kaas; Zwitserse kaas wordt bijvoorbeeld uitgelekt tussen pH 6,3 en 6,5, terwijl Cheddar-kaas wordt uitgelekt tussen pH 6,0 en 6,2.

De volgende stadia van malen en zouten worden ook beïnvloed door de pH. Tijdens het malen wordt de wrongel in kleinere stukjes gesneden om de kaas voor te bereiden op zouten. Kwark met een lagere pH bij het malen resulteert in een hardere kaas. Een lage pH zal ook resulteren in een hogere zoutopname tijdens het zouten. Wanneer wrongel in een definitieve, vaste vorm wordt geperst, heeft de pH rechtstreeks invloed op hoe goed de wrongel samensmelt. Als de pH tijdens het persen te hoog is, zal de wrongel minder goed aan elkaar hechten en krijgt de uiteindelijke kaas een meer open textuur.

Tijdens het pekelen neemt de kaas zout op uit de pekeloplossing en verliest overtollig vocht. De pH van de pekeloplossing moet dicht bij de pH van de kaas liggen, zodat ionen zoals calcium en waterstof in evenwicht zijn. Als er tijdens het pekelen een onbalans is, kan het eindproduct korstdefecten, verkleuring, een verzwakte textuur en een kortere houdbaarheid vertonen. Kazen moeten binnen een smal pH-bereik vallen om een optimale omgeving te bieden voor microbiële en enzymatische processen die plaatsvinden tijdens het rijpen. Bacteriële culturen die bij het rijpen worden gebruikt, zijn verantwoordelijk voor kenmerken zoals de gaten in Zwitserse kaas, de witte schimmel op de Brie-korst en het aroma van Limburgse kaas. Een afwijking van de ideale pH is niet alleen schadelijk voor de ecologie van de bacteriën, maar ook voor de kaasstructuur. Hogere pH-waarden kunnen resulteren in kazen die elastischer zijn, terwijl lagere pH-waarden broosheid kunnen veroorzaken.

> pH-tester voor kaas

Wijn

ph meten wijnDe pH van wijn is belangrijk om te bepalen omdat het de kwaliteit van het eindproduct beïnvloedt in termen van smaak, kleur, oxidatie, chemische stabiliteit en andere factoren. Over het algemeen geldt bij het maken van wijn: hoe hoger de pH-waarde, hoe lager de zuurgraad in de wijn. Drie belangrijke factoren bij het bepalen van de pH van wijn zijn de verhouding appelzuur tot wijnsteenzuur, de hoeveelheid kalium en de totale hoeveelheid zuur die aanwezig is.

De meeste wijnen hebben optimaal een pH tussen 2,9 en 4,0, waarbij de waarden verschillen naargelang het type wijn. Waarden boven pH 4,0 geven aan dat de wijn snel kan bederven en chemisch onstabiel kan zijn. Lagere pH-waarden zorgen ervoor dat de wijn langer vers blijft en zijn oorspronkelijke kleur en smaak behoudt. Wijn met een hoge pH heeft meer kans om bacteriën te kweken en ongeschikt te worden om te drinken.

Voor afgewerkte witte wijnen ligt de ideale pH tussen pH 3,00 en pH 3,30, terwijl de uiteindelijke pH voor rode wijn idealiter tussen pH 3,40 en pH 3,50 ligt. De optimale pH voor het fermentatieproces ligt tussen pH 2,9 en pH 4,0. De pH van wijn heeft dus niet alleen invloed op de kleur van wijn, maar ook op de oxidatie, gistfermentatie, eiwitstabiliteit en bacteriegroei en fermentatie.

> pH-meter voor wijn

Bier

ph meten bierIn het brouwproces zijn de enzymen die nodig zijn om zetmeel om te zetten in suiker pH-gevoelig, met een optimale pH van 5,2 tot 5,6. Er worden verschillende verbindingen gebruikt om de pH aan te passen, waaronder fosforzuur, melkzuur en gips. De helderheid van het wort en de vorming van breuk worden ook beïnvloed door de pH. Eiwitcoagulatie vindt plaats tijdens het koken van wort, waarbij de optimale pH rond pH 4,9 ligt, hoewel een gebruikelijke kook-pH 5,2 is. Een te hoge pH remt niet alleen de stolling, maar bevordert ook het bruin worden door de interactie van aminozuren en reducerende suikers.

Het gebruik van hop tijdens het koken van het wort wordt ook beïnvloed door de pH; naarmate de pH stijgt, neemt de oplosbaarheid van hopharsen toe. Een hoge pH verhoogt ook de afgifte van tannines, wat resulteert in een hardere smaak en een neiging tot verhoogde microbiële activiteit.

> pH-meters voor brouwerijen

Drinkwater

ph meten drinkwaterDe pH van drinkwater is een essentiële meting. Als de pH te laag of zuur is, zal het water corrosief zijn voor het distributiesysteem en waterleidingen in huizen. De pH van water heeft ook invloed op andere eigenschappen, waaronder smaak, geur, helderheid en desinfectie-efficiëntie. In de Verenigde Staten wordt de pH van water bepaald met een pH meter volgens EPA methode 150.1 en Standard Methods 4500-H.

De meeste drinkwaterinstallaties gebruiken oppervlaktewater (meren, rivieren en beken) of grondwater als puntbron. Oppervlaktewater heeft doorgaans een lager mineraalgehalte, wat resulteert in lagere EC / TDS-waarden. Grondwater dat door kalksteen, dolomiet of gips is geslagen, heeft een relatief hoger gehalte aan mineralen. Afhankelijk van de locatie zijn er bronnen van grondwater die een zeer laag mineraalgehalte kunnen hebben.

Het meten van de pH-waarde van water dat weinig mineralen bevat, kan moeilijk zijn. Hoe lager het mineraalgehalte, hoe minder geleidend het water zal zijn. Water met een lage geleidbaarheid vormt een uitdaging aangezien de pH-meter een elektrochemisch systeem is dat ervan uitgaat dat de gemeten oplossing geleidend is. De HI99192 maakt gebruik van de FC215D versterkte pH-elektrode. De FC215D heeft drie keramische juncties in de buitenste referentiecel die pH-metingen in oplossingen met een lage geleidbaarheid mogelijk maken.

> pH-meter voor drinkwater

De meest geschikte pH-meter én passende elektrode voor uw specifieke voedingstoepassing vinden? Neem contact op met uw regioverantwoordelijke.