Geleidbaarheid meten in yoghurt

Afhankelijk van het gewenste vetgehalte van het eindproduct wordt yoghurt geproduceerd met melk, room of melkpoederproducten. Eventuele aanvullende ingrediënten, zoals stabilisatoren of zoetstoffen, worden met de melkproducten gemengd en verwarmd voor pasteurisatie. Voor effectieve pasteurisatie moet het verwarmingsproces worden uitgevoerd bij temperaturen rond de 93°C gedurende een tijdsperiode variërend van 30 seconden tot 30 minuten. Vanwege de verschillen in het vetgehalte van melk en room zullen de ingrediënten na het pasteurisatieproces op natuurlijke wijze scheiden. Om dit te voorkomen wordt het mengsel gehomogeniseerd.

Homogenisatie houdt in dat de vetbolletjes worden vernietigd door ze te verpletteren, waardoor een gelijkmatige verdeling van de vetdeeltjes mogelijk wordt, zodat de twee vloeibare fasen samensmelten. De volgende stap in de yoghurtproductie is fermentatie; dit gebeurt in daarvoor bestemde tanks die tot 45°C worden verwarmd. Tijdens de fermentatiefase worden levende bacteriën aan het mengsel toegevoegd, namelijk Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Deze bacteriën zetten de suiker die van nature in de melk aanwezig is, evenals eventuele aanwezige zoetstoffen, om in melkzuur. Het melkzuur is verantwoordelijk voor de verdikking van de yoghurt, evenals voor de zure smaak. De duur van de fermentatiefase ligt doorgaans tussen de 6 en 20 uur, maar hangt uiteindelijk af van het type yoghurt dat wordt geproduceerd.

Elektrolytische geleidbaarheid, gewoonlijk afgekort als EC, is de meting van het vermogen van een stof om elektrische stroom te geleiden. Opgeloste zouten leveren de belangrijkste bijdrage aan de geleidbaarheid van een stof. Tijdens de fermentatie zet de productie van melkzuur colloïdaal calcium en magnesium om in hun ionische vormen. De calcium- en magnesiumionen kunnen een stroom door de gefermenteerde yoghurtbasis leiden, waardoor de EC toeneemt.

Door te volgen hoe de EC in de loop van de tijd verandert, kan de fermentatie binnen een partij yoghurt worden gevolgd en worden gebruikt om te bepalen wanneer de fermentatie is voltooid. Na een aanvankelijke toename van de EC aan het begin van de fermentatie, stabiliseert de EC, wat het einde van de melkzuurproductie aangeeft.

Een draagbare geleidbaarheidsmeter kan helpen bepalen wanneer de gisting in het yoghurtproduct voltooid is. De draagbare EC/TDS-meter voor laag bereik HI99300 wordt geleverd met een geleidbaarheidselektrode met twee ringen voor EC en TDS met laag bereik. De HI99300 beschikt over een ingebouwde temperatuursonde voor automatische temperatuurcompensatie (ATC) van 0 tot 60°C. Omdat de fermentatie wordt uitgevoerd bij 45°C, kan men ervan verzekerd zijn dat EC-waarden op de juiste manier worden aangepast in termen van temperatuur.

Ook van belang is het gemak waarmee de elektrode kan worden gereinigd en onderhouden. Omdat het om een tweepolige EC-elektrode gaat, is een eenvoudige spoeling met gezuiverd water nodig om consistente, betrouwbare metingen te verkrijgen. Ook het gemak van een éénpuntskalibratie met de HI70031P 1413 µS/cm standaard-oplossing is een voordeel. Verder is het ook noodzakelijk dat de meter waterdicht is: de HI99300 is geclassificeerd voor IP67-omstandigheden, waarbij de “6” een stofdicht product aangeeft en de “7” onderdompeling in water tot 1 meter.

Bekijk de HI99300 Waterbestendige draagbare EC/TDS/temp.-meter