Het belang van pH in bierbrouwen

 pH, de maatstaf voor de waterstofionenconcentratie in een oplossing, is in wezen een maatstaf voor of de stof die u test een zuur of een base is. Het aflezen van de pH is belangrijk in elke fase van het brouwproces, van water, tot puree, tot wort, tot gist, tot gistend bier en afgewerkte drank. Een hoge pH kan leiden tot harde smaken en een slechte enzymatische omzetting van het moutbeslag. Normale bier-pH (4,1-4,6) remt bepaalde bederforganismen, terwijl een veel lagere pH kan wijzen op infectie door zuurproducerende bacteriën, wat resulteert in zuur bier.

Consistentie in het proces

Om consistent bier te krijgen, moeten brouwers de pH bij elke stap van het proces kennen. Water wordt behandeld voor algemene drinkbaarheid en valt meestal buiten het noodzakelijke bereik voor het brouwen. Het richten op het juiste pH-bereik voor het brouwwater en de puree is de eerste stap naar consistentie bij het brouwen en zorgt ervoor dat de volgende stappen binnen de specificaties blijven.

Het water controleren

Stadswater is basisch en moet voor het brouwen worden aangepast aan het juiste pH-bereik. Thuisbrouwers moeten wateranalyses aanvragen bij de intercommunale die hun brouwwater levert. Als de waterprofielen moeilijk te vinden zijn, of als ze vaak veranderen, kunt u ook enkele tests zelf uitvoeren, zoals hardheid, alkaliteit en zuurgraad. Dit is het startpunt voor het brouwproces en zal de brouwer vertellen hoeveel aanpassing aan het bronwater nodig is. Brouwers willen misschien ook verdere aanpassingen maken om het bronwater van beroemde brouwers te repliceren. Meerdere online bronnen hebben conversietabellen om u te vertellen hoeveel calcium, magnesiumsulfaat of chloride aan het water moet worden toegevoegd om aan verschillende historische waterprofielen te voldoen.

pH-aanpassing voor het optimale waterprofiel

Mout is zuur en verlaagt de pH van de puree, maar de hoeveelheid water die nodig is om het fermenteerbare extract uit het graan te spoelen, is aanzienlijk. Het toevoegen van fosforzuur, melkzuur of calciumsulfaat van voedingskwaliteit kan helpen de pH van het spoelwater te corrigeren. Er moeten pH-metingen worden gedaan van brouwwater, maisch- en spoelwater om er zeker van te zijn dat maisch en wort binnen bereik zijn.

Enzymen hebben de juiste temperatuur en pH nodig

 Gemalen gerstemout en andere granen worden gemengd met heet water. Dit pureren resulteert in proteolytische en amylolytische enzymatische activiteit die respectievelijk aminozuren en maltose (fermenteerbaar extract) produceert, verbindingen die later in de fermentatiefase door gist zullen worden gebruikt. De enzymen zijn heel bijzonder als het gaat om de pH. Er zijn veel bronnen beschikbaar op het internet die pH-aanbevelingen geven, afhankelijk van het bier dat u brouwt.

Wortstabilisatie begint bij het pureren

Maalwatertemperatuur en maisch-pH zijn van cruciaal belang voor een goede omzetting van zetmeel en eiwit tijdens het pureren. Het instellen van de pH-specificatie bij de eerste stap van het brouwen zorgt ervoor dat het daaropvolgende brouwen en fermenteren in de goede richting gaan.

Zodra het vergistbare extract van de puree naar de ketel is afgevoerd, wordt het wort genoemd. Als de wort zich in het acceptabele pH-bereik bevindt, treden er andere belangrijke veranderingen op. Hop wordt toegevoegd voor bitterheid en aroma, en het gebruik van de bitterstoffen (α-zuren) vindt plaats bij verhoogde kooktemperatuur. Warmte en wort-pH zullen de isomerisatie van de α-zuren tot iso-α-zuren beïnvloeden met een klein voordeel van een hogere benutting bij een hogere wort-pH (5,8).

Hot break, of het gecoaguleerde eiwit uit de wort zal na het koken uitvlokken, waardoor het gemakkelijker wordt om schoon, helder bier te produceren na de fermentatie. Hoewel een bepaalde hoeveelheid aminozuren nodig is voor gistgroei en celmembraanproductie, kan het grootste deel van het eiwit dat achterblijft bij het koken problematisch zijn als het in suspensie blijft, waardoor waas ontstaat, gist bindt en uiteindelijk neerslaat in het afgewerkte bier.

Fermentatie is de meest kritieke fase van het brouwen. Dit is de fase van het proces waarin wort kwetsbaar is voor bederf en wilde giststammen. Steriele, zuurstofrijke wort moet de juiste temperatuur en het juiste pH-bereik hebben om biergist te laten werken op de voedingsstoffen die tijdens het brouwen worden gecreëerd. Een pH die lager is dan verwacht tijdens de fermentatie (pH<3,6-3,7) kan wijzen op ernstige verontreinigingsproblemen.

Levensvatbaarheid en prestaties van gist

Zodra gist is toegevoegd aan gekoelde, zuurstofrijke wort, begint de fermentatie. Gist vermindert moutsuikers in de wort en geeft CO₂ en alcohol af. Gist zal exponentieel groeien in aanwezigheid van wort en zuurstof waarbij de meeste suikers in het proces worden gebruikt. De pH zal ook dalen omdat verschillende organische zuren door de gist worden geproduceerd. Hoe goed de gist presteert, hangt samen met de genoemde parameters, samen met de algemene levensvatbaarheid. Het wordt aanbevolen om de pH van gist te controleren voordat deze opnieuw in de wort wordt geplaatst. Een vermoeide gistslurry zal een hogere dan normale pH hebben (>4,5) als gevolg van cytoplasma dat vrijkomt door autolyse van gist. Gezonde gist reageert positief op schoon, koud, zuurstofrijk wort met voldoende voedingsstoffen en zonder concurrentie.

De juiste pH voor houdbaarheid en smaakprofiel

pH in het laatste productiestadium is een indicatie van stabiliteit. Afgewerkt bier moet een lagere pH hebben dan voorgistingswort. Elke afwijking van de uiteindelijke pH, vooral een veel lagere waarde, kan wijzen op een infectie die kan leiden tot zuur, wazig bier. Als de waarde in dit stadium te hoog is, is er iets uit de vroege stadia van het proces gemist of is er iets alkalisch in het bier terechtgekomen.

De zure aard van bier en de resterende bijtende kwaliteit van reinigingsoplossingen kunnen een schok zijn voor gemeentelijke waterzuiveringsinstallaties. Veel waterzuiveringsinstallaties rekenen op uniform effluent zonder pieken van zuurgraad of bijtende werking in de afvalwaterstroom. Brouwerij-effluent kan (en moet) worden behandeld. Kleinere brouwerijen moeten mogelijk het afvalwater in een tank houden en de pH aanpassen voordat het in het riool wordt geloosd. Het bewaken van de pH betekent meestal het bijhouden van een administratie voor de gemeente. Bezinktanks kunnen ook nodig zijn. Grotere brouwerijen moeten soms aanzienlijke waterbehandelingsapparatuur installeren, in wezen een replica van een gemeentelijke afvalwatervoorziening.

Zoals hierboven vermeld, kan de pH op een aantal manieren worden getest. Over het algemeen is de meest efficiënte manier om de pH van bier te testen en om interferentie te voorkomen, met een pH-elektrode. pH-elektroden bestaan uit een meter, een elektrodelichaam en pH-gevoelig glas. Een voordeel van het gebruik van een pH-elektrode is dat deze kan worden aangepast aan uw specifieke toepassing. Deze specificiteit zorgt voor zaken als anti-verstoppingsverbindingen en titanium behuizingen. De HALO bier-pH-meter is een voorbeeld van een volledig draagbare elektrode die is afgestemd op testen in bier. Het verandert elk iOS- of Android-apparaat in een pH-meter! Een ander voorbeeld is de HI981031 bier-pH-tester, ontworpen om eenvoudig en duurzaam te zijn voor het testen van bier.

Laat ons u helpen bij uw testbehoeften. Neem voor hulp bij het kiezen van de beste pH-optie contact met ons op. Bent u particulier? Dan kan u terecht bij een van onze dealers.

• Voor de hobbyist: biertester in zakformaat met ingebouwde pH-elektrode.
• Voor de thuisbrouwer: de perfecte balans tussen eigenschap en functie voor elke brouwer.
• Voor de professional: draagbare meter met logregistratie voor superieure bruikbaarheid in de brouwerij.