Pathogenen in uw sushi voorkomen?

18/03/2024

Sushi heeft de potentie een voedingsbodem voor pathogenen (ziekteverwekkers) te worden. Om dit te voorkomen is het erg belangrijk om tijdens het bereidingsproces de bewaarcondities én de zuurtegraad of pH van het product nauwlettend in het oog te houden.

Lees ook: 'Gids voor het meten van de pH van voeding'

Sushi en zuurtegraad

pH meten in sushi

In België en Nederland worden er strenge regels gehanteerd voor de bereiding en verkoop van sushi. Als onderdeel van de HACCP moet sushirijst zo snel mogelijk na het koken worden aangezuurd tot een pH van 4,2 en mag in geen geval de 4,5 overschrijden. Omdat de rijst wordt verwerkt bij een temperatuur van ongeveer 32 °C, moet de pH laag worden gehouden om bacteriële besmetting bij deze temperatuur te voorkomen.

De grenswaarde kan eenvoudig en nauwkeurig worden bepaald met de draagbare pH-meter. De gecombineerde pH/temperatuur-elektrode kan rechtstreeks in de sushi worden gestoken. Nadien is binnen enkele seconden de betreffende pH- en temperatuurwaarde af te lezen.

Factoren die de pH van sushi kunnen beïnvloeden

  • De kwaliteit van de rijst kan de pH-waarde beïnvloeden. Gebruik van rijst van hoge kwaliteit is belangrijk om een goede pH-waarde te bereiken.
  • De hoeveelheid azijn en zout die wordt toegevoegd aan de rijst kan de pH-waarde beïnvloeden. Te veel of te weinig azijn en zout kan de pH-waarde buiten het veilige bereik brengen.
  • De pH van vis kan variëren afhankelijk van de soort. Vette vis, zoals zalm, heeft doorgaans een lagere pH dan magere vis, zoals kabeljauw.
  • De pH van vis daalt naarmate de vis ouder wordt. Dit kan de veiligheid en smaak van de sushi beïnvloeden.
  • De bereidingswijze van de sushi kan de pH-waarde beïnvloeden. Sushi die gekookt of gebakken wordt, heeft doorgaans een hogere pH dan sushi die rauw wordt gegeten. Ook sushi die te lang wordt gekookt of te lang op kamertemperatuur wordt bewaard, kan een hogere pH-waarde hebben.

Belang van zure pH

  • Een zure pH helpt om bacteriën te doden die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken.
  • Een zure pH versterkt de smaak van de vis en andere ingrediënten in de sushi.
  • Een zure pH helpt om de rijst stevig en elastisch te houden.

pH meten in sushi

pH meten in sushi

Draagbare pH-meter voor voeding

De HI99161 van Hanna Instruments is een draagbare pH- en temperatuurmeter die speciaal is ontworpen voor voedseltoepassingen. In combinatie met de Foodcare pH-elektrode FC2023, wordt het meten van de zuurtegraad van sushirijst een fluitje van een cent. Het conisch gevormde puntontwerp maakt penetratie in vaste en halfvaste stoffen en emulsies mogelijk voor de directe meting van de pH in voedingsproducten.

  • Eenvoudig te bedienen
  • Waterbestendige behuizing
  • IP67 behuizing
  • Compleet geleverd

HI99161 draagbare pH-meter voor sushi

pH meten in sushi

Sushi-tester voor de liefhebber

De HI9810352 is een tester speciaal ontwikkeld om de zuurtegraad van sushirijst te meten. De pH-elektrode van de HI9810352 is ontworpen met een vlak pH-gevoelig oppervlak, waardoor het meetcontact met het vaste monster wordt geoptimaliseerd. Maak via Bluetooth verbinding met de Hanna Lab App op uw smartphone of tablet. De app biedt elektrodeconditie, GLP, live metingen, mV-resolutie, manuele temperatuurcompensatie, stabiliteitscriteria, kalibratieherinnering, pH (mV) en temperatuuralarmen, tester-ID en gegevensuitwisseling.

  • Bediening met 1 knop
  • IP65 waterbestendig
  • Bluetooth-connectie met gratis Hanna Lap App
  • Melding als elektrode moet worden gereinigd

HI9810352 pH-tester voor sushi

pH meten in sushi

Reinigingsvloeistof voor rijstafzettingen

Elektroden kunnen door gebruik vuil worden en zullen onnauwkeurige resultaten opleveren, zelfs als ze correct worden afgelezen in een pH-buffer. De reinigingsoplossingen van Hanna Instruments elimineren onzuiverheden en resten die achterblijven op de elektrodeoppervlakken wanneer ze tijdens de meting in monsters worden ondergedompeld en verkeerd worden bewaard.

  • Kant-en-klare oplossing specifiek voor shushi
  • Zakjes voor eenmalig gebruik
  • Ondoorzichtige verpakking voorkomt oxidatie door uv-licht

HI700683P reinigingsvloeistof voor rijstafzettingen

 




< Terug